Món miền Tây thường ngày ở Tân Nhựt: canh chua, cá kho, mắm và rau đồng

Tân Nhựt nằm ở cửa ngõ tây nam TP.HCM, ngay trên đường về các tỉnh miền Tây, và có rất nhiều người miền Tây lên làm ăn sinh sống; vì thế bữa cơm thường ngày ở đây đậm vị miền Tây: canh chua cá, cá kho tộ, mắm kho, lẩu mắm, kho quẹt chấm rau luộc, các loại rau đồng. Những món này cũng gần với bữa ăn truyền thống của người gốc vùng ruộng Bình Chánh cũ.

Bài này giải thích vì sao các món ấy phổ biến, nấu thế nào ở mức gia đình và phòng trọ, mua nguyên liệu ở đâu, kèm vài lưu ý sức khoẻ. Không có tên quán; đây là chuyện bếp nhà.

Vì sao bếp miền Tây chiếm chỗ trong bữa cơm Tân Nhựt

Về địa lý, Tân Nhựt giáp phía tây với vùng Bến Lức của Long An cũ (nay thuộc tỉnh Tây Ninh), nằm trên Quốc lộ 1 và gần đầu cao tốc TP.HCM – Trung Lương. Hàng hoá từ miền Tây lên thành phố đi qua đây mỗi ngày: cá, trái cây, rau, mắm, khô. Chợ quanh vùng vì thế có sẵn nguyên liệu miền Tây.

Về con người, vùng này có đông người miền Tây lên làm công nhân, buôn bán, chạy xe, mang theo khẩu vị quê. Người gốc Tân Nhựt vốn là nông dân vùng trũng, đất phèn, kênh rạch, cũng ăn cá đồng, canh chua, mắm như miền Tây. Hai lớp người gặp nhau trên cùng một khẩu vị.

Kết quả là ở Tân Nhựt, nồi canh chua, nồi cá kho không phải "món đặc sản" để đi tìm mà là cơm nhà hằng ngày, ở quán cơm bình dân, ở phòng trọ, trong mâm giỗ.

Những món thường ngày và cái hồn của từng món

Canh chua cá. Cá lóc, cá bông lau, cá basa, cá linh mùa nước; chua bằng me, thơm, cà chua; rau là bạc hà (dọc mùng), giá, đậu bắp, bông điên điển, bông so đũa; nêm rau om, ngò gai. Vị chua ngọt hài hoà, ăn mùa nóng rất dễ chịu.

Cá kho tộ. Cá lóc, cá trê, cá bông kho trong nồi đất với nước màu, nước mắm, đường, tiêu, ớt, kho lửa nhỏ cho thấm, nước kho sệt sậm. Ăn với cơm trắng, dưa leo, rau luộc.

Mắm kho. Mắm cá linh hoặc mắm cá sặc nấu với thịt ba chỉ, tôm, cà tím, sả, ớt; ăn với dĩa rau sống, rau luộc thật nhiều. Mùi đậm, người lần đầu có thể chưa quen.

Lẩu mắm. Nước lẩu từ mắm cá linh, cá sặc, nhúng cá, tôm, mực, thịt ba chỉ và rau: bông súng, kèo nèo, rau đắng, điên điển. Món đãi bạn bè ngày vui.

Kho quẹt. Nước mắm, đường, tóp mỡ, tôm khô, tiêu, kho sệt; chấm rau luộc như đậu bắp, bắp cải, cà rốt, đậu đũa. Món nghèo mà ngon, cứu cánh cuối tháng của dân ở trọ.

Canh rau, rau luộc. Canh rau ngót, canh bí, canh mướp, rau muống luộc chấm nước mắm. Không có bữa cơm miền Tây nào thiếu rau.

Nấu canh chua ở phòng trọ: cách làm gọn

Canh chua nghe nhiều nguyên liệu nhưng nấu ở phòng trọ khá gọn. Ở chợ chiều thường có bán sẵn "bộ rau canh chua" gồm bạc hà, cà chua, thơm, giá, đậu bắp, rau om, ngò gai; mua thêm một gói me vắt hoặc me chua, một khúc cá. Cá nhờ người bán làm sạch, cắt khúc.

Cách làm phổ biến: phi thơm hành tỏi, xào sơ cà chua, thơm; đổ nước, cho me đã dầm lấy nước cốt; nước sôi thả cá, nêm nước mắm, đường cho vừa vị chua ngọt mặn; cá chín cho bạc hà, đậu bắp, giá vào, nêm lại, tắt bếp, rắc rau om ngò gai. Từ lúc bắt đầu đến khi ăn khoảng nửa tiếng.

Mỗi nhà một khẩu vị: người miền Tây thường nêm ngọt hơn, có nơi cho thêm ớt. Cá basa rẻ, dễ nấu; cá lóc, cá bông lau ngọt hơn. Nấu dư một chút để bữa sau hâm lại, nhưng rau nên cho vào lúc ăn để không bị nhũn.

Mắm: món đặc trưng và chuyện mùi

Mắm là thứ làm nên cái riêng của bữa cơm miền Tây. Ở các chợ quanh Tân Nhựt có bán mắm cá linh, mắm cá sặc, mắm cá lóc, mắm ruột, mắm tôm chà, mắm thái… chở lên từ các tỉnh miền Tây. Người miền Tây ở trọ hay mang mắm từ quê lên sau mỗi lần về.

Món mắm có mùi đậm, nhất là khi kho, chưng. Trong phòng trọ san sát, mùi mắm kho có thể bay sang phòng bên. Người nấu nên mở cửa, đóng nắp nồi, nấu vào giờ hàng xóm không ăn cơm, hoặc báo trước một câu. Người ở cạnh nếu chưa quen mùi cũng nên thông cảm; đó là món quê của người ta.

Về sức khoẻ, mắm rất mặn. Người tăng huyết áp, bệnh thận nên hạn chế và hỏi bác sĩ. Chọn mắm có nguồn gốc rõ ràng, nhãn mác, không có mùi hôi lạ, không có dấu hiệu hỏng; mắm tự làm phải theo cách làm đúng, bảo quản kín.

Mua nguyên liệu miền Tây ở đâu quanh Tân Nhựt

Bảng gợi ý chung về nơi tìm nguyên liệu. Hàng hoá, mùa vụ thay đổi theo thời gian.

Người cần mua nhiều cho quán ăn có thể lấy hàng ở chợ đầu mối Bình Điền phía Quận 8 cũ; người nấu cho gia đình mua ở chợ gần nhà là đủ.

Mùa nước nổi và những món theo mùa

Ở miền Tây, khoảng cuối mùa mưa là mùa nước nổi, mùa của cá linh, bông điên điển, bông súng, cá đồng. Những món như canh chua cá linh bông điên điển, cá linh kho mía, lẩu mắm cá linh chỉ ngon và nhiều vào mùa này. Ở Tân Nhựt, người miền Tây ngóng mùa nước qua những sạp cá linh xuất hiện ở chợ.

Vùng Tân Nhựt cũ vốn đất trũng, xưa cũng có mùa nước trên ruộng, cá đồng nhiều. Người lớn tuổi kể chuyện đặt lờ, đặt lọp bắt cá vào mùa nước. Nay ruộng thu hẹp, cá đồng tự nhiên ít hẳn, phần lớn cá đồng bán ở chợ là cá nuôi hoặc chở lên từ miền Tây.

Biết mùa giúp đi chợ khéo hơn: mua món đang mùa thì vừa ngon vừa hợp túi tiền, còn món trái mùa thường đắt mà kém.

Người mới lên từ miền Tây hay chờ mùa nước để gửi tiền nhờ người nhà ở quê gửi lên một thùng cá linh, bó bông điên điển qua xe khách. Những chuyến hàng nhỏ ấy là cách bữa cơm ở Tân Nhựt nối với đồng nước quê nhà.

Bữa cơm miền Tây trong phòng trọ

Nhiều phòng trọ của người miền Tây ở Tân Nhựt có một nồi cơm điện, một bếp điện hoặc bếp gas mini, một cái nồi đất nhỏ để kho cá. Cuối tuần, mấy phòng góp tiền nấu nồi lẩu mắm, mời bạn bè cùng quê. Những bữa cơm như vậy giúp người xa quê bớt nhớ nhà.

Nấu ăn trong phòng trọ chật cần chú ý an toàn: đặt bếp xa rèm, chăn mền, không để bình gas gần nguồn nhiệt; không bỏ đi khi đang kho cá lửa nhỏ; rút điện bếp sau khi dùng; mở cửa thoáng khi chiên xào. Mùi khói, mùi mắm cũng cần tính tới hàng xóm.

Bữa cơm miền Tây đơn giản không tốn kém: một nồi cá kho ăn hai ba bữa, một nồi canh chua, dĩa rau luộc chấm kho quẹt. Đó là thực đơn quen thuộc cuối tháng của nhiều phòng trọ.

Giữ vị quê khi đã thành người thành phố

Con của người miền Tây lớn lên ở Tân Nhựt có khi không còn quen mùi mắm, ít ăn rau đồng, thích gà rán, trà sữa như bạn bè. Nhiều bà mẹ, bà ngoại vì thế cố nấu cho con cháu những món quê vào ngày nghỉ, như một cách giữ sợi dây với quê.

Người gốc Tân Nhựt cũng vậy: những món cá đồng, rau đồng xưa nay chỉ còn trong dịp đặc biệt. Bữa cơm nhà gốc ngày thường giờ đã giống bữa cơm thành phố. Ở một vùng đang đô thị hoá nhanh, việc giữ món quê không phải chuyện hoài cổ, mà là giữ một phần của chính mình.

Người mới đến từ miền Bắc, miền Trung nếu muốn hiểu láng giềng miền Tây, cách nhanh nhất là nhận lời ăn một bữa canh chua, một nồi lẩu mắm. Món ăn mở chuyện trò dễ hơn mọi lời giới thiệu.

Rau đồng: ăn sao cho an toàn

Rau đồng như rau đắng, rau má, bông súng, kèo nèo, rau dừa nước, đọt choại là phần làm nên bữa cơm miền Tây. Ở vùng quê sạch, người ta hái quanh ruộng, ven kênh. Nhưng ở vùng ven đô như Tân Nhựt, kênh rạch gần khu dân cư, khu công nghiệp có thể nhận nước thải; rau mọc ven đó không nên hái về ăn.

An toàn nhất là mua rau đồng ở chợ, ở người bán quen có nguồn từ vùng trồng rõ ràng. Rau ăn sống phải được rửa kỹ dưới vòi nước chảy, ngâm nước sạch, nhặt bỏ lá úa; người có hệ miễn dịch yếu, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ nên ăn rau đã nấu chín.

Một số loại rau, nấm hái tự nhiên có thể gây ngộ độc nếu nhầm lẫn. Không ăn loại không biết chắc; khi có triệu chứng buồn nôn, đau bụng, chóng mặt sau khi ăn món lạ, đến cơ sở y tế ngay.

Quán cơm miền Tây cho người không có bếp

Không phải ai cũng có bếp để nấu. Với người ở trọ không có chỗ nấu, quán cơm bình dân do người miền Tây mở là nơi tìm lại vị quê: nồi canh chua, nồi cá kho, dĩa rau luộc, chén nước mắm ớt. Những quán này thường nằm gần khu trọ đông người miền Tây, nghe giọng chủ quán là đoán được.

Một số quán bán lẩu mắm, cá lóc nướng, gỏi bông súng vào buổi tối cho nhóm bạn. Gọi món theo phần cho cả nhóm thường hợp lý hơn gọi lẻ từng người. Hỏi giá trước với món tính theo cân như cá, tôm.

Đi ăn quán miền Tây với người chưa quen mắm, nên gọi thêm món dễ ăn như cá kho, canh chua, gà luộc để ai cũng có món. Bữa ăn chung nhiều vùng miền vì thế luôn có chỗ cho mọi khẩu vị.

Câu hỏi thường gặp

Canh chua miền Tây khác canh chua miền Bắc thế nào?

Canh chua miền Tây thường có vị chua ngọt rõ hơn, dùng me, thơm, cà chua, nhiều rau như bạc hà, giá, đậu bắp, bông điên điển, nêm rau om, ngò gai. Miền Bắc hay nấu chua bằng sấu, dọc mùng, ít ngọt hơn. Mỗi nhà có thể khác.

Mua mắm ở chợ cần chú ý gì?

Chọn mắm có nhãn, nguồn gốc rõ ràng, mùi đặc trưng bình thường, không có mùi hôi lạ, không có bọt hay nấm mốc bất thường. Mắm rất mặn, người tăng huyết áp, bệnh thận nên hạn chế và hỏi bác sĩ.

Nấu mắm kho trong phòng trọ có bị phiền hàng xóm không?

Có thể, vì mùi mắm đậm và lan xa trong dãy trọ san sát. Nên mở cửa thoáng, đậy nắp nồi, nấu vào giờ hợp lý, báo trước với phòng bên. Phần lớn hàng xóm sẽ thông cảm nếu được báo.

Mùa nào có cá linh, bông điên điển?

Ở miền Tây, cá linh và bông điên điển nhiều vào mùa nước nổi, khoảng cuối mùa mưa. Ở chợ quanh Tân Nhựt, những món này xuất hiện theo hàng chở lên từ miền Tây; nên hỏi người bán quen.

Kho quẹt làm thế nào cho đơn giản?

Phi tóp mỡ hoặc thịt ba chỉ thái nhỏ, cho tôm khô, nước mắm, đường, tiêu, kho lửa nhỏ đến khi sệt. Chấm rau luộc như bắp cải, đậu bắp, cà rốt, đậu đũa. Món mặn nên ăn vừa phải.

Cá đồng bán ở chợ có phải cá tự nhiên không?

Phần lớn cá lóc, cá trê, cá rô bán ở chợ hiện nay là cá nuôi. Cá đồng tự nhiên ít và thường theo mùa. Người bán quen sẽ cho biết nguồn cá; không nên tin những lời quảng cáo "cá đồng" khi không rõ nguồn.